La différence entre le levain et la levure
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La levure, c'est tout simplement la levure qu'on achète en sachet dans les supermarchés. Il y a la levure de bière et la levure chimique. Evitez d'utiliser la levure chimique, elle n'est pas conseillée pour le pain. La levure de bière est hallal, car elle ne contient pas de bière, bien sûr. Le levain, est proche de la levure, il contient aussi des champignons microscopiques qui produisent du gaz carbonique, responsable du gonflement de la pâte. Le levain, qui fut inventé en Egypte ancienne (on ne sait pas à quelle date), est un mélange d'eau et de farine qui a été fermenté (cette fermentation est halal, car elle ne produit pas d'alcool). Le levain était utilisé avant l'invention de la levure, et fonctionne exactement comme elle.
Quand on utilise du levain, il faut en mettre plus que si on mettait de la levure. Vous pouvez compter que 8 grammes de levure équivalent 25 grammes de levain, environ. Pour le pain, n'utilisez pas de la levure chimique, ce ne serait pas bon. Préferez la levure de bière, qu'on appel aussi levure de boulangerie. Le choix entre la levure et le levain a une conscéquence importante sur la qualité du pain. Si vous pouvez utiliser du levain, faites le au levain, car le pain au levain se conserve plus longtemps, et sa texture et meilleure. Le pain au levain est souvent vendu plus chère dans les boulangerie, alors qu'il ne coûte pourtant pas vraiment plus chèr à fabriquer. Si vous faites du pain, profitez en alors pour faire du pain au levain. Le levain n'aime pas le chlore, il est donc préférable, si vous en utiliser, de faire votre pain avec de l'eau de source. N'importe quelle eau en bouteille conviendra trés bien, même la moins chère. Si vous habitez à la campagne, alors vous avez surement la chance d'avoir une eau du robinet qui n'est pas chlorée. Il ne faut pas pour autant croire que c'est par mauvaise intention qu'on met du chlore dans l'eau. En ville, c'est nécéssaire et obligatoire pour que l'eau soit potable, car l'eau est recyclée (il y a beaucoup de monde dans une ville).
Savoir distinguer le vrai levain
Il y a deux types de levain. Le vrai levain, et le faux levain. Le vrai levain s'appel aussi levain-chef, et le faux levain s'appel parfois levain-levure. Le vrai levain est issu de fermentation lactique, alors que le faux levain est issu de fermentation alcoolique. Toute fois, ne vous inquietez pas pour l'alcool produit, le pain reste hallal, car cette alcool, qui est en quantité trés-trés faible, s'éllimine dés les premiers instants de la cuisson. Le vrai-levain n'agit pas de la même manière sur la pâte (surtout pour les pains complets), et le vrai levain est bien meilleur que le faux levain. Je disais que certain(e)s boulangers(ères) profitent de vendre plus chèr le pain au levain, juste pour des raisons de marketing.. mais en plus, le pain au levain qu'ils vous vendent est souvent du pain fait avec du faux levain.
Ne pas utiliser de levure pour le pain complet
Ne pas utiliser de levure pour le pain complet
Il ne faut jamais faire un pain complet à la levure, car il est déminéralisant (à cause de l'acide phytique). Cela veut dire que la consomation de ce pain bloque l'assimilation des mineraux. Manger trop de pain complet à la levure, peut par exemple amené à avoir de mauvaises dents. Le pain au levain n'a pas ce problème, à condition qu'il s'agisse de vrai levain, car la pain fait avec du faux levain, le levain-levure, se comporte exactement comme le pain fait avec de la levure (le vrai levain neutralise l'acide phytique, mais le faux-levain ne le fait pas).
Jeu 4 Juil - 17:55 par Couleur café
